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Estate e intossicazioni alimentari: i consigli del Tecnologo Alimentare

Pubblicato in Health&Food Sabato, 24 Agosto 2019 08:22

Il caldo estivo, lunghe percorrenze per raggiungere casa dopo aver fatto la spesa e qualche disattenzione nel rispettare la catena del freddo possono essere causa di alterazione per i nostri alimenti. Dobbiamo tenere in considerazione che enzimi e microrganismi sono sempre presenti negli alimenti che comperiamo quotidianamente e che fattori quali il tempo e la temperaturasono in grado di accelerare o inibire la proliferazione microbica o l'attività enzimatica, proprio per questi fattori è importante raggiungere nel più breve tempo possibile le nostre abitazioni per riporre correttamente gli alimenti all'interno del nostro frigorifero in cucina.

Con l'estate sono più frequenti casi di intossicazione alimentare, il più delle volte si risolvono nel corso di due o tre giorni senza ricorrere alle cure ospedaliere ma in altri è necessario anche il ricovero. Ma come si verificano le così dette malattie trasmesse dagli alimenti (MTA)? Il rischio di contaminazione è presente dall'azienda alimentare alla tavola, pertanto sono necessari interventi di prevenzione e controllo lungo tutta la filiera alimentare. Le malattie alimentari si verificano in seguito all'ingestione di alimenti contenenti microrganismi patogeni o tossine di origine batterica. Si distinguono in infezioni, o intossicazioni, conseguenti alla presenza di un solo microrganismo patogeno, e tossinfezioni alimentari, determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossineche germi patogeni. Esistono in tutto circa 250 tossinfezioni alimentari, che si possono manifestare con sintomi diversi e spesso di difficile individuazione specialmente se non si analizza l'alimento sospettato di aver recato un danno alla salute. Alla luce di tale motivo le aziende o i ristoratori devono conservare parte dell'alimento preparato dai tre ai cinque giorni.

Quali sono i sintomi di una intossicazione alimentare?
Tra i sintomi più comuni ci sono quelli che riguardano soprattutto l'apparato gastrointestinale, come vomito, mal di stomaco, violenti crampi addominali e diarrea, ma possono manifestarsi anche febbre, tremori e, nei casi più gravi, blocco neuromuscolare come nel caso del botulismo.

Perché è particolarmente pericolosa l'estate?

L'estate è particolarmente pericolosa perché è più difficile assicurare e garantire la catena del freddo, sia per gli alimenti acquistati nella GDO (Grande Distribuzione Organizzata) che per quelli comperati nei mercati. L'estate risulta essere particolarmente pericolosa anche per altri motivi, quali: fretta, disattenzione, poca accortezza dei venditori nel conservare tempestivamente gli alimenti dopo lo scarico dei fornitori, cibo portato in spiaggia senza borsa termica, preparazione di piatti già pronti per il consumo come vaschette di pollo e verdure quindi tutti i piatti assemblati e pronti per il consumo anche fuori casa, etc....
È bene quindi evitare cibi di una certa complessità nella preparazione o nella conservazione come dolci, polpettoni, frutti di mare, cibi crudi in genere. Meglio, dunque, scegliere cibi poco elaborati, semplici e poveri di salse come la frutta eventualmente ben lavata.

Ma quali sono i cibi a cui prestare attenzione e per i quali è più facile contrarre una MTA?

I cibi più a rischio infezioni sono:

Creme e salse contenenti uova (come la maionese);
Carne e derivati, attenzione soprattutto ai macinati di carne;
Frutti di mare, attenzione soprattutto ai crudi;
Latticini;
Verdure crude;
Uova.
Esistono delle regole comuni e semplici per evitare questi spiacevoli inconvenienti?

Se è vero che batteri e tossine alimentari sono più diffusi nei mesi estivi, non è il caso comunque di farsi prendere dal panico: basterà seguire alcune semplici regole per abbattere drasticamente il rischio di infezioni.

Il frigo – riporre la spesa in modo corretto e nel ripiano adeguato del frigorifero utilizza contenitori in vetro o il sottovuoto per conservare gli avanzi, non lasciarli mai nei tegami di cottura e non riporre mai alimenti caldi o tiepidi nel frigo, riponi gli alimenti più suscettibili all'attacco di batteri o alterazioni nel ripiano in basso del frigorifero.
Il freezer – ridurre in porzioni gli alimenti, avvolgendoli nella pellicola, nelle buste per alimenti o in contenitori resistenti; inoltre, ricorda che lo scongelamento deve avvenire sempre nel frigorifero, mai a temperatura ambiente soprattutto se l'alimento non viene cucinato subito ad esempio non scongelare la carne a temperatura ambiente la sera pensando di doverla cucinare il giorno dopo a pranzo.
La cottura – per garantire l'eliminazione delle spore dagli alimenti, assicurati di cucinarli ad una temperatura superiore ai 120° C.
Frutta e verdura – lava sempre frutta e verdura prima della consumazione, preferibilmente con un cucchiaino di bicarbonato, lasciandole in acqua per 15 minuti; non refrigerare i prodotti dopo il lavaggio e, se si acquista verdure in busta, lavarle sempre anche se sulla confezione viene indicato che non è necessario; ricordati anche di non lasciare frutta e verdura a contatto con gli altri alimenti.
La carne – deve essere conservata in sacchetti per gli alimenti e non va pulita sotto l'acqua. A seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere.
Il pesce – pulito ed eviscerato, deve essere lavato sotto acqua corrente e conservato in un contenitore ermetico o coperto con una pellicola; inoltre deve essere consumato entro 24 ore sempre cotto. Se dovessimo andare al ristorante con l'idea di consumare pesce crudo chiedere sempre al ristoratore se ha effettuato l'abbattimento termico del pesce tramite abbattitore, previsto per legge per chi prepara marinati o piatti a base di pesce crudo.
Latticini e uova – conservali in appositi contenitori nel ripiano centrale del frigo e, nel caso delle uova, evita di tenerle nel portauova dello sportello specialmente se non lavate prima.
Per prevenire un'intossicazione alimentare, fai attenzione a questi aspetti quando sei fuori casa:

I piatti freddi devono essere esposti in un banco refrigerato e protetto, non esposto all'aria né alla temperatura dell'ambiente.
I piatti caldi devono essere "fumanti" mantenuti a 70-75°C.
Fidati delle tue impressioni: evita gli alimenti che non ti convincono nell'aspetto o nell'odore; inoltre, fai attenzione all'igiene e alla pulizia del locale e di chi ci lavora a volte basta il primo impatto entrando in un ristorante a farci capire se è igienicamente adeguato o meno.
In casa invece:

Lava sempre le mani prima e dopo aver maneggiato alimenti.
Conserva gli alimenti, crudi e cotti, in frigorifero dedicando ad essi scomparti ben separati.
Cuoci bene i cibi ed evita di consumare carne, uova e molluschi crudi o poco cotti.
Stai attento alla pulizia dei piani di lavoro, del frigorifero, degli strofinacci e delle spugnette.
Ricorda che l'utilizzo di elementi protettivi, come coperchi o pellicola trasparente, riduce il rischio di contaminazione.
In caso di intossicazione consulta il tuo medico di fiducia. È importante bere acqua per evitare la disidratazione dovuta a prolungate dissenterie, assumere fermenti lattici e mangiare alimenti molto leggeri per qualche giorno ma soprattutto presta molta attenzione nella preparazione delle pietanze se in casa ci sono bambini, anziani o immunodepressi.

Dr. Antonio Paolillo Tecnologo Alimentare

RC 24 agosto 2019

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