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Finger Food un nuovo modo di consumare cibo anche a dispetto del bon ton ma attenzione all’igiene.

Pubblicato in Health&Food Venerdì, 24 Agosto 2018 19:19

In un contesto più generale della società italiana un notevole cambiamento si è osservato nelle abitudini alimentari degli italiani, lo stile alimentare della popolazione, infatti, si è evoluto rapidamente verso nuove forme e nuovi modelli anche di notevole complessità. Negli ultimi decenni è aumentato il consumo dei pasti fuori casa ormai attestati sul 36% dei consumi delle famiglie registrando una crescita del 3,3% sul 2017 (FONTE FIPE 2017). Un nuovo modo di consumare cibo è rappresentato dal finger food ovvero cibo mangiato con le mani.

Se un tempo il bon ton imponeva l'utilizzo di posate con tanto di forchetta, cucchiaio e coltello destinati ad ogni diversa pietanza, oggi è frequente mangiare piccole porzioni di cibo con le mani e questo accade specialmente durante i così detti aperitivi rinforzati che stanno sostituendo il pasto principale e cioè il pranzo. E' sempre più frequente anche nel self service vedere piccole porzioni "bocconcini" di svariate forme e colori come i voul au vent ovvero piccoli canestrini formati da dei dischetti di pasta sfoglia sovrapposti, quiche piccoli tortini salati, samosa che altro non è che pasta di farina ripiena con formaggio ma anche carne, gli immancabili stuzzichini salati come arachidi o patatine fritte, sono considerati finger food anche le pizzette o i mini arancini più conosciuti come mignon.

Il finger food è comodo sia per il ristoratore che per il cliente perché facile da preparare, facile da consumare! E sta riscontrando notevole apprezzamento anche per eventi quali matrimoni, cresime, compleanni ma anche, attraverso il servizio di catering, per festeggiamenti vari dentro le nostre mura domestiche.

I rischi per la salute, però, sono sempre dietro l'angolo: dalla contaminazione microbiologica in fase di preparazione (responsabilità dell'Operatore del Settore Alimentare OSA regolamento CE 178/2002 "operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo." Così come richiamato anche dal Regolamento (CE) n. 852/2004 ove si ribadisce che "gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene [...] attraverso l'autocontrollo") alla contaminazione da parte del cliente durante il consumo (mani sporche e/o sosta a temperatura ambiente del cibo per molto tempo) il passo è breve.

Con particolare riguardo alla stagione estiva il rischio di proliferazione batterica aumenta notevolmente a causa delle alte temperature, già a 30°C batteri quali Listeria, salmonella, Campylobacter, trovano habitat ideale per riprodursi e aumentare in modo esponenziale provocando gravi infezioni gastrointestinali in particolar modo nei soggetti più suscettibili come i bambini, gli anziani e immunodepressi.

Pertanto gli alimenti da tenere sotto stretto controllo sono sicuramente rappresentati da quei preparati a base di uova, latte, salse, salsine varie ma anche alimenti quali prosciutti e carni, per non parlare dei prodotti ittici che possono essere rappresentati dai gamberetti in salsa rosa ai tronchetti di tonno o pesce spada i quali seguono rigidi standard di conservazione, manipolazione e somministrazione al pari delle carni rosse e bianche.

Oltre alla modalità di preparazione del finger food va posta molta attenzione anche al modo in cui esso è somministrato, ad esempio: un piatto che necessita di essere conservato in frigorifero, come una tartina con una salsa a base di uova o maionese, va assolutamente consumato nel più breve tempo possibile dopo l'esposizione sul bancone specialmente se quest'ultimo non è dotato di un sistema di refrigerazione.

I ristoratori, che si presume siano stati formati attraverso corsi specifici in materia di preparazione, manipolazione e somministrazione di alimenti Reg. (UE) 852/2004, sanno che le norme prevedono per pietanze come il pesce crudo e le salse a base di uova una temperatura massima di 4°C da mantenere anche nella fase di esposizione. Per i piatti cotti da servire freddi (legame caldo-freddo), il frigorifero non deve superare i 10°C mentre per le pietanze calde il regime di temperatura al servizio è di 60°C. Non vi sono problemi, invece, per focacce e pizzette essendo questi prodotti da forno secchi i quali hanno perso già gran parte di acqua durante la cottura.

Anche se impossibile capire quali cibi siano stati contaminati da batteri o meno ciò che restano come valido aiuto per scongiurare problemi gastrointestinali sono i nostri sensi: vista, udito, gusto, tatto e olfatto. Colore, odore, sapore e consistenza del cibo sono degli ottimi indicatori di freschezza. Osservare una salsa asciutta ci fa comprendere che non è molto fresca e che sono passate delle ore dalla sua preparazione alla sua somministrazione, così anche una frittura non più croccante o una tartina non più friabile denotano una certa "anzianità sul piatto", attraverso il gusto possiamo rifiutare subito il cibo se questo si presenta specialmente acido.

Rc 24 agosto 2018

Dr. Antonio Paolillo Tecnologo Alimentare

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