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Ristorazione e vegan: quali accorgimenti per i consumatori?

Pubblicato in Health&Food Giovedì, 12 Settembre 2019 08:20
Ristorazione e vegan: quali accorgimenti per i consumatori? Foto di Jill Wellington da Pixabay

Negli ultimi anni il così detto pasto fuori casa è divenuto un fenomeno in costante aumento. I dati della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) relativi al 2018 fanno emergere, infatti, come il settore alberghiero e della ristorazione abbiano registrato una domanda per un valore di oltre 6,6 miliardi di euro di cui 4 miliardi di euro solo per il settore della ristorazione. La spesa delle famiglie in servizi di ristorazione, secondo l'ultimo rapporto della FIPE, è stata nel 2017 di 82.868 milioni di euro in valore con un incremento reale sull'anno precedente pari al 4,7%. Questi dati fanno nettamente emergere come le famiglie, per questioni di tempo, lavoro o di semplice svago, consumano sempre meno uno dei pasti principali, pranzo o cena, all'interno delle mura domestiche.

Sono cambiate, dunque, le abitudini alimentari ma sono cambiate anche alcune dinamiche legate all'approccio e al rapporto che i consumatori hanno con il cibo. Sempre più esigenti ed attenti, i clienti di bar e ristoranti, non trascurano aspetti importanti quali: igiene dei locali, proprietà nutrizionali, qualità e provenienza degli alimenti, dimostrando un certo interesse e apprezzamento anche verso la scelta di menù biologici, etici, rispettosi dell'ambiente e degli animali. E' il caso del notevole aumento di consumatori che si identificano in stili alimentari vegan o vegetariani e che il più delle volte, purtroppo, non trovano garanzie certe presso la ristorazione sia privata che collettiva: secondo l'ultimo rapporto Eurispes, il 7% dei cittadini si dichiara vegetariano, mentre l'1% vegano. Quali sono, però, le principali differenze tra un vegano ed un vegetariano? La differenza sostanziale tra i vegani e i vegetariani risiede nel fatto che i primi rifiutano tutti i cibi di origine animale, compresi i loro derivati come miele, latte, formaggi, uova mentre i secondi si cibano anche di prodotti derivati.

C'è da dire che sia il vegetariano che il vegano hanno in comune una scelta etica di acquisto di cibo la quale si basa sulla opinione che uccidere un animale, sfruttare il suo corpo per ricavare prodotti alimentari, pelli o lane, oppure il solo impiego della forza lavoro di essi, è un atto ingiusto e inconcepibile tale da escluderne l'acquisto, non solo a tavola ma anche in altri settori, prodotti ove vi sia stato impiego o sfruttamento di animali. Il modello di alimentazione vegetariana prevede l'esclusione dalla dieta di cibi che comportano l'uccisione di animali mentre è ammasso il consumo di uova, latte, miele purché siano rispettate alcune condizioni nella produzione che prevedono il benessere degli animali, ad esempio, le uova, devono essere prodotte da galline allevate a terra, all'aperto o biologiche, sono vietate la stabulazione fissa per bovini e suini e i foraggi OGM per la loro alimentazione. Il modello alimentare vegano, invece, che rappresenta la variante più estrema di un consumo etico, si estende, oltre all'aspetto legato all'alimentazione anche a quello legato all'abbigliamento, alla cosmesi, ecc.

L'obiettivo di chi sposa uno stile di vita vegano è quello, non solo di non uccidere gli animali, ma anche quello di non farli soffrire sfruttandoli per le nostre esigenze alimentari e non solo. A questo punto ci si pone la domanda: Negli esercizi di somministrazione degli alimenti, quali informazioni bisogna dare questo tipo di clientela? E' bene chiarire, fin da subito, che chi vende prodotti vegan o vegetariani deve accertarsi che questi siano accompagnati da una specifica certificazione che attesti che li nel rispetto dei relativi disciplinari di produzione rilasciati da enti certificatori e soggetti a controlli. Per le attività che effettuano la preparazione e la somministrazione degli alimenti vegani quali bar, pizzerie, ristoranti, tavole calde, in forma sfusa quindi privi di imballaggio e etichettatura è indispensabile dare al consumatore tutte le informazioni di cui egli ha bisogno. Deve pertanto essere predisposto un libro ingredienti che riporti con accuratezza la composizione dei piatti vegani o in alternativa possono essere create delle apposite pagine da inserire nel menù tradizionale.

Il consumatore vegano, infatti, incontra notevoli difficoltà nell'identificazione dei prodotti, difficoltà dovute al fatto che molto spesso l'elenco ingredienti presente in etichetta o sul menù non è sufficiente a garantire l'idoneità del prodotto e quindi a consentirgli di consumare l'alimento in tutta tranquillità. Ad esempio vi è difficoltà nel riscontrare l'impiego o meno di taluni additivi nelle preparazioni di alcuni alimenti come ad esempio l'utilizzo della gelatina impiegata come coadiuvante di filtrazione nella produzione di bevande alcoliche o succhi di frutta. La gelatina animale si ottiene per idrolisi dal collagene, una proteina che è il componente del tessuto connettivo di animali quali suini e bovini che a fine lavorazione viene allontanata dal prodotto e di conseguenza non compare in etichetta o nell'elenco ingredienti, ma è stata utilizzata per arrivare al prodotto finito come nel caso del vino, gelati, confetture, cioccolato. In questo caso il vegano non può disporre di notizie utili riguardanti l'utilizzo di un prodotto animale nel processo produttivo ed è per questo che troviamo in commercio vini, cioccolata e marmellate esclusivamente certificate vegan.

Un problema che si riscontra spesso nella ristorazione, invece, è quello relegato alla possibile contaminazione crociata tra alimenti. I cuochi o i pizzaioli che preparano pietanze per i consumatori vegani non possono ad esempio, aderendo a certificazioni volontarie, utilizzare la stessa acqua per far bollire la pasta all'uovo e la pasta tradizionale oppure utilizzare la stessa teglia per infornare una pizza con i wurstel ed una pizza vegan. Questo vuol dire che i ristoratori devono adottare due line completamente diverse di produzione e devono anche usare delle attrezzature e utensili specifici per la preparazione dei piatti vegan. Questo comporta un enorme impegno ed organizzazione da parte delle aziende di ristorazione nel perseguire queste buone pratiche di lavorazione, le quali possono essere gestite e garantite solamente da professionisti oltre che da una completa e corretta formazione del personale. Al momento non esiste, però, una normativa che tuteli vegani e vegetariani per cui i ristoratori non sono soggetti a sanzioni o controlli in caso di contaminazione crociata su prodotti vegan, cosa invece, prevista per la gestione allergeni o per il controllo igienico-sanitario legato al processo di produzione e somministrazione degli alimenti. In attesa che la Commissione Europea adotti misure a tutela dei consumatori vegan non resta che informarsi presso il rivenditore su come il prodotto viene preparato non trascurando l'aspetto legato alla rintracciabilità dello stesso.

Dr. Antonio Paolillo Tecnologo Alimentare

Rc 12 settembre 2019

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